汞是食品素一种有毒的银白色一价和二价重金属元素，它是中有之汞常温下唯一的液体金属，游离存在于自然界并存在于辰砂、害元甘汞及其他几种矿中。测定汞的食品素内聚力很强，在空气中稳定。中有之汞蒸气有剧毒。害元溶于硝酸和热浓硫酸，测定但与盐酸、食品素稀硫酸、中有之汞碱等都不起作用。害元能溶解许多金属。测定汞的食品素七种同位素的混合物，具有强烈的中有之汞亲硫性和亲铜性，即在常态下，害元很容易与硫和铜的单质化合并生成稳定化合物，因此实验室里通常会用硫单质去处理撒漏的水银。
常常用焙烧辰砂和冷凝汞蒸气的方法制取汞，用于制造科学测量仪器(如气压计、温度计等)、药物、催化剂、汞蒸气灯、电极、雷汞等。
一、汞对食品的污染
汞的用途很广，在环境中分布非常广泛，食品中的汞主要来自“三废”污染，尤其是鱼贝类，被污染水中的汞可以通过食物链和富集作用使鱼贝体内汞含量增高，而且可以通过微生物的作用使汞转化为甲基汞，甲基汞的毒性更大于汞。汞中毒主要损伤神经系统，甚至会导致永久性损伤。
其污染途径主要是以下三个方面：
①工业污染：火力发电、垃圾焚烧和其他以化石燃料为动力的水泥、冶金等工业过程则是现阶段全球人为汞污染的重要来源。煤和石油的燃烧、含汞金属矿物的冶炼和以汞为原料的工业所排放的废气是大气中汞的主要来源；氯碱工业、塑料工业、电池工业和电子工业等排放的污水是水体中汞的主要来源；由电池制造业、汞合金和催化剂产生的汞废弃物污染是土壤中汞的主要来源。在污染的环境中进行农林牧渔生产，都会引起食品中汞含量超标。
②早期使用含汞农药：有机汞农药多为杀菌剂，我国已于1971年规定有机汞农药不生产、不进口、不使用。但是它在土壤中的半衰期为10～30年。有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，可保留很多年代，还能转化为甲基汞，被植物再吸收。
③自然因素：汞污染的自然来源较人为因素复杂，主要包括火山与地热活动、岩石风化等这种自然因素引起的汞污染通常占汞排放总量的1/4。
二、食品中汞的毒性与危害
汞及其化合物可通过呼吸道、皮肤或消化道等不同途径侵入人体。对于大多数人来说，因为食品而引起汞中毒的危险是非常小的。人类通过食品摄入的汞主要来自鱼类食品，并且所吸收的大部分汞属于毒性较大的甲基汞。在食品中，90％以上的汞是以甲基汞的形式存在。
①急性毒性：有机汞化合物的毒性比无机汞化合物大。由汞引起的急性毒性，小鼠经口的LD50：氯化汞10～69.7mg/g体重，氯化甲基汞为38mg/g体重，氯化乙基汞为59mg/kg体重。食入0.1g氯化汞即可起引起严重中毒，0.5～0.1g可引起死亡。
由无机汞引起的急性中毒，主要可造成肾组织坏死，发生尿毒症，严重时可引起死亡。有机汞引起的急性中毒，早期主要可造成肠胃系统的损害，引起肠道黏膜发炎，剧烈腹痛、腹泻和呕吐，甚至导致虚脱而死亡。经食物摄入甲基汞引起的中毒，已有不少报道。如1969年在伊拉克，用经过甲基汞处理过的麦种做面包，引起中毒，致使多人死亡，多人残废。从食物中摄人的甲基汞能被人体肠道有效吸收进入血液，与血浆蛋白质结合后，被运送到身体的其他部位。
②亚慢性及慢性毒性：长期摄入被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，也能在肝脏、肾脏中产生蓄积，并透过血脑屏障在脑组织中产生蓄积。中毒后可使大脑皮层神经细胞出现不同程度的变性坏死，表现为细胞核固缩或溶解消失。由于局部汞的高浓度积累，造成器官营养障碍，蛋白质合成下降，导致功能衰竭。
③致畸陛和致突变性：甲基汞对生物体还具有致畸性和生育毒性。母体摄人的汞可通过胎盘进入胎儿体内，使胎儿发生中毒。严重者可造成流产、死产或使初生幼儿患先天性水俣病，表现为发育不良，智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。另外，无机汞可能还是精子的诱变剂，可导致畸形精子的比例增高，影响男性的性功能和生育力。
三、食品中汞的限量标准
1973年WH0(世界卫生组织)建议成人每周摄入的汞允许量最多不超过0.3mg，其中甲基汞摄入量每周不得超过0.2mg。国外标准对食品中汞的限量。
我国国家标准GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定了食品中汞的限量标准。
参考资料：食品中有毒有害物质检测
相关链接：汞，甲基汞，乙基汞
